Minyak zaitun tidak sesihat mana?
BAHRAIN SAMAH
27 MAC 2016
Kajian Dr Martrin Grootveld menunjukkan minyak masak berbeza menjadi rosak pada suhu 180 darjah Celcius.
KAJIAN berjudul How heating affects extra virgin olive oil quality indexes and chemical composition yang terbit dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry (2007), mendapati minyak zaitun ekstra dara (MZED, extra virgin olive oil) yang dipanaskan pada suhu 180 darjah Celsius selama 36 jam tahan kepada suhu tinggi dan hanya mengalami sedikit kerosakan.
Kajian mendapati pendedahan kepada suhu tinggi menyebabkan beberapa jenis tokoferol (sejenis vitamin E) dan fenol mengalami degradasi pada kadar paling tinggi berbanding dengan sebatian minor lain. Sebatian minor utama yang terdapat dalam minyak zaitun termasuk polifenol, tokoferol, sterol dan squalene.
Sebaliknya, paras asid oleik, sterol (fitosterol) squalene, alkohol triterpene (erythrodiol dan uvaol) serta asid lemak oleanolik dan maslinik didapati agak konstan – menunjukkan kestabilan tinggi terhadap oksidasi. Sungguhpun terdedah pada suhu tinggi, MZED mengekalkan sebahagian besar sebatian-sebatian minor.
Tahan lasak
Kajian lain menunjukkan minyak zaitun yang digunakan untuk menggoreng secara terendam lama selama 24-27 jam tidak terjejas (berdasarkan perubahan komposisi minyak dan paras bahan-bahan antioksidan) kepada proses penggorengan. Kajian tersebut berjudul Olive oil stability under deep-frying conditions yang terbit dalam jurnal Food and Chemical Toxicology (2010).
Asid lemak dalam minyak sayuran teroksida apabila terdedah kepada suhu tinggi ketika digunakan untuk memasak makanan. Antara punca utama oksidasi ialah apabila spesies oksigen reaktif (molekul radikal bebas) iaitu radikal triplet oksigen dan singlet oksigen menyerang ikatan ganda dua yang terdapat pada asid lemak tak tepu.
Namun seperti ditunjukkan dua kajian yang di atas, minyak zaitun yang termasuk dalam kategori asid lemak mono tak tepu (mengandungi hanya satu ikatan ganda dua) agak tahan lasak apabila terdedah kepada suhu tinggi.
Oleh sebab proses penggorengan biasanya menggunakan suhu antara 180 – 230, ramai ahli nutrisi menyarankan agar orang ramai menggunakan minyak sayuran yang memiliki tahap berasap (smoke point) yang tinggi iaitu melebihi 200 darjah Celcius.
Tahap berasap MZED ialah 210 darjah Celcius manakala minyak zaitun jenis lain antara 225 – 240 darjah Celcius.
Tahap berasap untuk minyak canola, kacang tanah, bunga matahari, safflower, jagung, kacang soya, dedak padi dan minyak kelapa terproses masing-masing 205-245, 225, 225, 265, 232, 238, 232 dan 225-240. Kebanyakan ahli nutrisi/diet mengatakan minyak sayuran ini sesuai digunakan untuk menggoreng termasuk jenis stir-fry dan sauting.
Penggorengan makanan menggunakan suhu antara 163 – 190 darjah Celcius. Jadi, minyak kelapa dara atau tidak terproses dikatakan tidak sesuai digunakan untuk menggoreng makanan kerana tahap berasap yang rendah iaitu 177 darjah Celcius.
Kajian mendapati minyak dedak padi (Thailand pengeluar utama) yang dipanaskan pada 180 darjah Celcius selama lapan jam hanya menyebabkan perubahan kecil paras gamma oryzanol iaitu sejenis antioksidan penting yang hanya terdapat dalam minyak dedak padi. Namun, ada yang mengkritik nisbah omega-6 ke omega-3 yang lebih besar berbanding minyak zaitun dipercayai mendedahkan pengguna kepada risiko keradangan akibat penggunaan minyak dedak padi. Begitu juga dengan minyak jagung, bunga matahari, safflower dan kacang soya tidak sesuai digunakan memasak terutama yang melibatkan penggorengan terendam lama kerana mengandungi paras asid lemak poli tak tepu yang tinggi (melebihi 40 peratus).
Terdapat pendapat yang percaya MZED dan minyak zaitun dara (hasil pemerahan pes buah zaitun kali kedua pada suhu kurang dari 28 darjah Celcius tanpa bahan kimia) merupakan minyak yang paling sesuai digunakan oleh orang ramai sama ada untuk mencegah atau ketika mengalami penyakit jantung (terutama penyakit jantung koronari). Ia berdasarkan kandungan pelbagai fitokimia yang bersifat antioksidan dan antikeradangan yang dipercayai bermanfaat untuk kesihatan jantung.
Kebanyakan ahli nutrisi/dietetik percaya MZED hanya sesuai digunakan untuk dimasukkan dalam salad. Untuk tujuan penggorengan dan penumisan pula minyak zaitun tulen (5 peatus MZED dan 95 peratus minyak zaitun terproses) disarankan.
Bagi pandangan penulis, paras tinggi pelbagai fitokimia polifenol yang bersifat antioksidan dan antiradang yang terdapat dalam MZED seharusnya menjadikan ia calon teratas untuk digunakan untuk menggoreng dan menumis berbanding minyak zaitun lain. Calon kedua ialah MZD.
Namun, faktor seperti rasa dan bau makanan yang berbeza daripada kebiasaan apabila digoreng dan ditumis dengan MZED menjadikan MZED dan MZD bukan pilihan utama. Sesetengah MZED seperti MZED jenama Borges yang penulis amalkan sejak beberapa dekad lalu memiliki rasa pahit.
Bersifat karsinogen
Martin Grootveld, PhD dari De Montfront University Leicester percaya bahawa memasak menggunakan minyak sayuran (terutama jenis poli tak tepu) bukan kaedah yang menyihatkan kerana ia menyebabkan pembentukan sebatian aldehyde akibat oksidasi lipid (aldehydic lipid oxidation products, LOPs) yang bersifat karsinogen.
Kajian beliau menunjukkan minyak kelapa membentuk LOPs paling rendah manakala minyak jagung dan minyak bunga matahari membentuk aldehyde tiga kali ganda berbanding lepa susu asli. Minyak zaitun pula hampir dua kali ganda.
Berdasarkan graf yang dipaparkan dalam artikel berjudul Cooking with vegetable oils releases toxic cancer-causing chemicals, say experts yang terbit dalam akhbar Telegraph atas talian bertarikh November 7, 2015, penggunaan minyak zaitun untuk memasak tidak sesihat yang disangka selama ini.
Minyak poli tak tepu (jagung dan bunga matahari) dan mono tak tepu (minyak zaitun) lebih mudah teroksida berbanding minyak/lemak tepu (lepa susu asli dan kelapa) memang sedia maklum (sudah lama diketahui) oleh mereka yang berilmu.
Sila semak laporan Dr. Martin Grootveld dalam artikel berjudul Detection, monitoring, and deleterious health effects of lipid oxidation products generated in culinary oils during thermal stressing episodes di http://www.aocs.org/Membership/FreeCover.cfm?itemnumber=40690
Nota: Tahap berasap minyak sawit terproses ialah 232 darjah Celcius. Kandungan 50 peratus lemak tepu dan tinggi vitamin E dipercayai menyebabkan ia lambat teroksida berbanding minyak-minyak poli tak tepu dan mono tak tepu apabila digunakan untuk menggoreng makanan. Pada pandangan penulis ia adalah calon yang lebih baik dari MZED.
Penulis berandaian jika Dr Grootveld memasukkan minyak kelapa sawit dalam kajiannya maka kadar pembentukan LOPs dijangka tinggi sedikit daripada minyak kelapa dan lebih rendah berbanding minyak zaitun (dipanaskan suhu serupa sehingga 30 minit).
0 comments:
Post a Comment